Für meine Sammlung alter Kochbücher habe ich vor Kurzem dieses gefunden, von 1910.
Allgemeine Winke für eine
Mastkur
Der zu
mästende Kranke soll, wenn die Kur von Erfolg begleitet sein soll, sich neben
der vorgeschriebenen Ruhe auch strenge an die Kostvorschrift halten.
Stark
nährend wirkt der Genuss von: viel Eigelb oder Dotter in beliebiger Zubereitung, Milch, Rahm, Kefir, Fettkäse, Rindsmark auf gebähtem Brote, (erst
leicht in Bouillon gekocht), in Form von
Marknockerl (Löffelklößchen), Knöderl, Nudeln, Pudding usw., Kraftkakao und
Schokoladen, Eiercremen, viel Weißbrot, reichlich Mehlsuppen, Saucen,
Haferspeisen in allen Formen, ebenso Kartoffelgerichte, süße Biere, Bayrisches
Bier, Malzbier, süße Weine und Mehlspeisen mit Obstkonfitüren, Obstsäften,
abgelegenes Fleisch von nur gut genährten Tieren.
Die Mahlzeiten seien oft in kleinen Partien gereicht, damit kein Widerwille gegen das
Essen entsteht.
Beispiel einer Mastkur
7 Uhr
früh: 250 frischabgekochte Vollmilch oder statt dieser ¼ l Kakao mit Milch
hergestellt oder Knorrs Haferkakao oder ¼ l Rahm (Obers) mit etwas Teezusatz,
einen Semmel, Butter und Honig hinzu.
9 Uhr:
1 Tasse Bouillon, 20 g Fleisch warm oder kalt gebraten, 30 g Graham- oder
Schrotbrot, 10 g Butter. Vormittags ¼ l Milch, Butter mit Grahambrot.
11
Uhr: ¼ l Milch mit einem Eigelb abgesprudelte Milch.
1 Uhr:
Mittagessen. 100 g Suppe (Hafer-,
Gersten-, Julien-, Gemüsesuppe), Grünkern-, Sagosuppe. 100 g Kartoffel, 100 g
zartes Gemüse wie Spinat, Erbsschotenpüree, Karottenpüree, Artischockenbrei,
Spargelsprossen passiert usw. 20 g süße Reisspeise leicht verdaulicher Art, 50
g Fruchtkompott oder: Keine Suppe, Fleisch, Gemüse, Apfelmus, Milchspeise oder
Mehlspeise von Nudeln, Obst, 1/8 l Rahm (Obers).
4 Uhr:
Dünner Tee oder Milch mit Malzzusatz oder Kakao, 2 Kakes, ½ l Milch.
6 Uhr:
20 g Fleisch (warmer oder kalter Braten) geschabtes, rohes Fleisch oder 10 g
Grahambrot, 10 g Butter. Milchschokolade, Grahambrot, Butter, Honig.
8 Uhr:
1 Tasse Suppe mit 10 g Butter und Eigelb, als Einlage Gerste, Haferflocken usw.
Eier oder Fleisch, Gemüse, Kompott, Grahambrot, Butter, leichter Rahmkäse.
9 ½
Uhr: ¼ l Milch mit einem Teelöffel voll Malzextrakt, 1/8 l Rahm (Obers).
Als
Frühstück gegen Magerkeit empfiehlt sich auch folgendes Getränk: Man sprudelt
in eine Tasse heiße Vollmilch ein Eidotter und einen Teelöffel voll reinen
Bienenhonig ein, trinkt dies einige Wochen nüchtern früh.
Diätvorschrift für Kranke mit Magenentartung
Leichtes
weißes Fleisch: Forelle, Hecht, Karpfen, Geflügel (Huhn, Taube, Rebhuhn),
Kalbfleisch, Bries, Hirn, gebratenes Kalbfleisch, Beefsteak, Roastbeef, Reh,
Fleischgelees.
Erlaubt
sind ferner die verschiedenen Fleischpräparate, Somatose, Sanatogen, Hygiama,
Oda, Buttermilch, Kefir, Leguminosenmehlsuppe (Reis, Gerste, Tapioka, Sago,
Hafermehl), Milch, Mehlbrei, Reissuppen.
Leichte
Mehlspeisen: Nudeln, Makkaroni, Kartoffelpüree.
Gemüse:
Spinat, Karviol, Artischocken, Bohnen, Erbsen, Kartoffeln, gelbe Rüben,
Maronen.
Zu
meiden: schweres Gemüse, Hülsen, Schalen, Kerne, Haut, Sehnen, Knorpel von
Fleisch, Schwarzbrot, Kohl.
Salzsäuresauce:
½ Kaffeelöffel von Liebigsfleischextrakt, gekörnte Maggibouillon oder
Valentines Fleischsaft, 3 Eßlöffel warmes Wasser und 10-15 Tropfen verdünnte
Salzsäure werden als Sauce bereitet und damit wird das Fleisch übergossen.
Magenerweiterung
Nahrung
womöglich in Breiform. Dabei ist das Hauptgewicht darauf zu legen, dass die
Kranken nicht große Mahlzeiten auf einmal zu sich nehmen, sondern, dass dafür
einzelne kleinere Portionen in verhältnismäßig kurzen Zwischenräumen gereicht
werden.
Milchspeisen,
eventuell passiert, dicke Schleimsuppen, Malteleguminosensuppe, Abkochungen von
Hygiama, Arrowrort, Mehlauflauf, Tapiokakoch, Eierspeisen, Kartoffelbrei.
Gelees
(Leimspeisen), Gallerten.
Fleischsuppen
(aber nur in geringer Flüssigkeit) als Einkochsuppe: Eiernudeln, Sago, Gries,
geschabtes rohes oder geräuchertes Fleisch, Fleischhachees, dicke
Fleischpüreesuppen.
Gekochtes
weißes Fleisch (Einmachhuhn, Kalbfleisch). Alles schwer verdauliche (Sehnen,
Haut, Stengel, Schoten, Kerne) ist zu beseitigen.
Zu
vermeiden: zellulosereiche und gährende Kost, schwarzes Brot, ganze Kartoffel,
grüne Gemüse: Salat, Gurken, Erbsen, Kraut, Kohl, Hefe-(Germ)mehlspeisen.
Aus:
Die Krankenkost
von Emilie Kieslinger und Dr. Karl Wirth.
Para mi colección de libros de cocina antiguos encontré estos días éste: un libro de cocina para enfermos, de 1910.
Consejos
generales para una cura de engorde
Si
se pretende que la cura vaya acompañada de éxito, el enfermo a engordar debe
atenerse estrictamente a las indicaciones alimentarias.
De
alto valor nutritivo resulta la ingesta de: mucha yema de huevo en cualquier preparación, leche, crema, kéfir, queso graso, caracú de res sobre pan tostado,
(previo hervor liviano en caldo), en forma
de albondiguitas de caracú (moldeadas con cuchara), ñoquis, fideos, manjar
blanco, etc., cacao fuerte y chocolates, cremas al huevo, mucho pan blanco,
abundantes sopas de harinas, salsas, platos de avena de diferentes formas, al
igual que platos con papas, cervezas dulces, cerveza bávara, cerveza de malta,
vinos dulces y comidas de harinas con mermeladas de frutas, jugos de frutas,
carne estacionada, proveniente sólo de animales muy bien alimentados.
Servir las comidas a menudo en pequeñas porciones, para que no se
produzca una reacción de rechazo de la comida.
Ejemplo de una cura de engorde
Temprano
a las 7 horas: 250 g de leche entera fresca hervida o en su lugar ¼ l de cacao
preparado con leche o con el cacao de avena de Knorr o con ¼ l de crema (nata)
con el agregado de algo de té, además de un pancito, manteca y miel.
9
horas: 1 taza de caldo, 20 g de carne asada caliente o fría, 30 g de pan Graham
[integral sin levadura ni leudante, sólo
con fermentación natural] o de salvado, 10 g de manteca. Por la mañana ¼ l
de leche, manteca con pan Graham.
11
horas: ¼ l de leche batida con una yema.
13
horas: Almuerzo. 100 g de sopa (de
avena, cebada, de julio [verduras de
verano], de verduras, de espelta, de sagú. 100 g de papas, 100 g de verduras
tiernas como espinaca, puré de vainas de arvejas, puré de zanahorias, papilla
de alcauciles, brotes de espárrago en forma de puré, etc., 20 g de un plato de
arroz dulce fácilmente digeribles, 50 g de compota de frutas o: ninguna sopa,
carne, verduras, puré de manzanas, platos de leche o platos de harina como
fideos, frutas, 1/8 l de crema (nata).
16
horas: Té suave o leche con agregado de malta o cacao, 2 galletas, ½ l de
leche.
18
horas: 20 g de carne (asada fría o caliente), carne cruda raspada o 10 g de pan
Graham, 10 g de manteca. Leche chocolatada, pan Graham, manteca, miel.
20
horas: 1 taza de sopa con 10 g de manteca y yema; como agregado se puede usar
cebada, avena arrollada, etc., huevos o carne, verduras, compota, pan Graham,
manteca, queso crema liviano.
21,30
horas: ¼ l de leche con una cucharadita de te de extracto de malta, 1/8 l de
crema (nata).
Contra la delgadez, como
desayuno también se recomienda la siguiente bebida: Batir
una yema en una taza de leche caliente, y se agrega una cucharadita de miel
pura de abejas, tomando esto durante varias semanas a la mañana temprano en
ayunas.
Indicaciones dietéticas para enfermos con degeneración de
estómago
Carne
blanca liviana: trucha, lucio, carpa, aves (gallina, paloma, perdiz), carne de
ternera, mollejas, seso, carne de ternero asada, bife, carne asada, ciervo,
gelatinas de carne.
Además
están permitidos diferentes preparados suplementarios de carne, Somatose,
Sanatogen, Hygiama, Oda [suplementos
artificiales proteicos de carne, leche o vegetales], suero de la
mantequilla, kéfir, sopas de harinas de leguminosas (arroz, cebada, tapioca,
sagú, harina de avena), leche, papilla de harina, sopas de arroz.
Platos
livianos de harina: fideos, macarrones, purés de papas.
Verduras:
espinaca, coliflor, alcauciles, chauchas, arvejas, papas, zanahorias, castañas.
Se
deben evitar: verduras más difíciles de digerir, las vainas, las cáscaras, las semillas,
la piel, los tendones, los cartílagos de la carne, el pan negro, el repollo.
Salsa de ácido clorhídrico: 1/2 cucharadita de café de
extracto de carne Liebig, caldo Maggi granulado o jugo de carne Valentine, e
cucharadas de agua tibia y 10-15 gotas de ácido clorhídrico diluido se mezclan
en forma de salsa, con la que se salsea la carne.
Dilatación del estómago
Los
alimentos, de ser posible, deben estar en forma de papillas. Se debe poner el hincapié
principal en el hecho de que el enfermo no ingiera grandes platos de comida de
una vez, sino que en lugar de ello se le proporcione pequeñas porciones
individuales en intervalos relativamente pequeños.
Platos
hechos de leche, eventualmente colados, sopas espesas tipo papillas, sopa
malteada de leguminosas, Hygiama [suplemento
artificial proteico] hervido, arrurruz [marantas],
suflé de harina, tapioca hervida, platos al huevo, puré de papas.
Jaleas
[papillas gelatinosas], gelatinas.
Sopas
de carne (pero con poco líquido) como sopas guisadas: fideo al huevo, sagú,
sémola, carne cruda raspada o ahumada, carne picada, sopas espesas de puré de
carne.
Carne
blanca hervida (gallina guisada, carne de ternero). Eliminar todo lo
difícilmente digerible (tendones, piel, tallos, vainas, semillas).
Se
deben evitar: alimentos ricos en celulosa y con tendencia a fermentar, pan
negro, papas con cáscara, verduras verdes: lechugas, pepinos, arvejas, repollo,
coles, platos con levadura, (germen) y harina.
Tomado de:
Die Krankenkost
de Emilie Kieslinger und Dr. Karl Wirth.
Traducción:
Ruth Schwittay
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Contra viento y marea, ella fundó, en
Argentina u en Uruguay, escuelas laicas y mixtas, donde se mezclaban niñas y
niños, no era obligatoria la enseñanza de la religión y estaba prohibido el
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Trotz aller
Widrigkeiten gründete sie, in Argentinien und in Uruguay, weltliche und
gemischte Schulen, in denen Jungen und Mädchen gemischt gingen, der
Religionsunterricht kein Zwang war und Züchtigungen verboten waren.
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