14 sept. 2012


Der Dill – Anethum graveolens

Doldenblütler


Erschrecken Sie nicht, wenn sie in einer herrlich duftenden Gemüsesuppe kleine Küchentierchen, braune flache Samen ähnlich, schwimmen sehen. Es sind tatsächlich Samen, Dillsamen, die davon zeugen, dass hier mit Liebe gekocht wird. Vom Dill kennen wir meistens nur die hauchfeinen verästelten Blättchen, die fast nicht vom Fenchelkraut zu unterscheiden sind. Beide suchen mit dem Filigrangewebe ihrer Blätter möglichst viel Sonnenlicht einzufangen. Fenchel oder Dill? Die Nase gibt uns die Antwort, wenn wir ein Blättchen verreiben. Fenchel erinnert stark an Anis; der Dill hingegen gibt sich eher kühl, erfrischen, dezent.
Die einjährige Pflanze treibt im Frühjahr rasch einen langen hellgrünen, glatten Stängel, der über einen Meter hoch werden kann. Die feinen nadeldünnen Blättchen und eine gelbe Blütendolde geben den Dill das elegante Aussehen.
Zart und kühl ist das Aroma, das kein Kochen erträgt. Den berühmten Dillsaucen zu Rindfleisch, Kartoffeln, Fischen wird das frisch gehackte Kraut erst zuletzt beigegeben.
Als fast klassisches Essiggewürz, zum Einmachen von Cornichons, Gurken, Champignons und natürlich für alle sommerlichen Salate gehört der Dill auch im kleinsten Kräutergarten einen Platz. In dunklen Suppen, wie Gemüsesuppe, Oxtail, Turtle Soup oder an kaltem Sauerkraut ist zerstoßener Dillsamen richtig am Platz.
Aus: Gewürzkräuter vom duftenden Garten zum Kochtopf
Robert Quinche, Eugen Bossard
Zeichnung: Martha Seitz

El eneldo – Anethum graveolens

Umbelífera


No te asustes, si en una sopa de verdura de aroma riquísimo encontrás nadando pequeños animalitos de la cocina, marrones y chatitos, parecidos a semillas. En realidad son semillas, semillas de eneldo, que atestiguan que aquí se está cocinando con amor. Del eneldo en general sólo conocemos las hojitas muy finas y muy ramificada, que casi no se pueden distinguir de las hojas del hinojo. Con este tejido de filigrana, ambas plantas buscan recoger con sus hojas la mayor cantidad posible de la luz solar. ¿Hinojo o eneldo? La nariz nos dará la respuesta, cuando trituremos una hojita entre los dedos. El hinojo recuerda mucho al anís; en cambio el eneldo se da más bien fresco, refrescante, discreto.
En la planta anual en primavera crece rápidamente un tallo largo y liso verde claro, que puede llegar a medir más de un metro. Las finas hojitas y una inflorescencia amarilla en forma de umbela le dan al eneldo su aspecto elegante.
Suave y fresco es el aroma, que no soporta la cocción. A las famosas salsas de eneldo para acompañar carne de res, papas, pescados, se le agrega la hierba finamente picada recién al final.
Dado que es una hierba clásica para los encurtidos, para hacer conservas de pepinillos, pepinos, champiñones y por supuesto para todas las ensaladas veraniegas, el eneldo debería tener su lugar aun en el jardín de hierbas aromáticas más pequeño. También las sopas oscuras como las de verdura, de cola de buey, de tortugas o en el chucrut frío son el lugar correcto para la semilla de eneldo triturada.

De: Gewürzkräuter vom duftenden Garten zum Kochtopf
Robert Quinche, Eugen Bossard
Traducción. Ruth Schwittay
Foto: http://innocentprimate.files.wordpress.com/2009/02/dill.jpg

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